4款日式甜点的「创新饼底」,沙哈、乔孔达蛋糕也在里面!

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比来跟着面包市场的络续升温,让我忍不住存眷起关于蛋糕甜点方面的市场问题。

而说到蛋糕就不得不提日式甜点,日式甜点在轨范甜点的根蒂长进行深度改良,从糖度和工艺长进行络续优化,最终让日本人也喜爱甜食了。
[原文来自:www.pp00.com]

日本有非常多的知名商号及实力派甜点师,他们培育感性、磨练手艺好多年,都纷纷确立了本身的奇特气势,并示意在本身商号的商品上。

[原创文章:www.pp00.com]




日式甜点其气势有很奇特的特征,从海绵胚、各类果泥和水果的搭配、巧克力与茶的搭配都是非常经典,今天和人人梳理下这些搭配的处理方式。

今天重点来聊聊关于日式西点傍边的饼底

日式甜点常用到几种饼底的形式,如乔孔达海绵、达克瓦兹、沙布列、杏仁蛋糕、椰子蛋糕、核桃蛋糕、高兴果蛋糕、各式甜塔皮等。

而这些饼底傍边,最常用到的就蛋糕系列,包罗杏仁海绵、巧克力杏仁、沙哈蛋糕为主。



01

Sponge cake

海绵蛋糕


在日式甜点里,sponge cake海绵蛋糕常用来做慕斯的饼底,一部都是用全蛋加蛋黄,同时配方中也必需有黄油,其组织对照结子,不是戚风之类的胚子。


(直径18cm的圆形烤模1个分)

135g
15g
104g
75g
30g
全蛋
蛋黄
细砂糖
低筋面粉
融化黄油







步伐:

1,容器内夹杂全蛋加蛋黄,稍微打散后到场细砂糖,并加热至30℃,过程中连结持续搅拌。
2,加热后马上将搅拌液进行高速搅拌3分钟。后以中速、中低速、低速离别搅拌3分钟,直至打成柔软绵密、仔细浓稠质地即可。(视质地情形,如需可再以低速搅拌1分钟。)
3,搅拌液中到场过筛面粉,切拌夹杂平均后,以边迁移容器边由盆底向上翻舀持续夹杂。
4,平均到场温热至约60℃的融化黄油,翻舀夹杂。
5,倒入模具,预热烤箱上火180℃·下火170℃,烘烤25-30分钟即可。



02
Biscuit Joconde

乔孔达蛋糕


杏仁海绵,在法语里经常翻译成乔孔达蛋糕,它的法语叫Biscuit Joconde,好多时候是需要糖粉和杏仁粉为1:1,但在这个配方中,日本师傅从新优化了下配方,个中部门接纳杏仁膏来取代。


(38.5cmX27.5cm的烤盘2片分)

96g
192g
50g
160g
100g
354g
3g
181g
154g
60g
糖粉
杏仁粉
杏仁膏
全蛋
蛋黄
卵白
干燥卵白粉
细砂糖
低筋面粉
融化黄油











步伐:

1,将糖粉、杏仁粉及剥成小块的杏仁膏依序放入食物疗养机内,快速搅拌5秒。
2,将打散的全蛋及蛋黄液分数次到场搅拌平均。(第一次搅拌约20s,后背均为5-6s。)
3,建造卵白霜,把卵白霜分为3份,第一份取一小匙翻舀夹杂平均。
4,接着到场一半卵白霜,切拌夹杂平均。
5,最后到场过筛低筋面粉切拌夹杂平均后,把剩下的卵白霜同样切拌平均。
6,倒入加热至约60℃的融化黄油,切拌夹杂平均后放入烤盘。
7,预热烤箱上下火200℃,烘烤18-20分钟即完成。


03
Biscuit chocolate

杏仁巧克力海绵


此蛋糕胚常搭配一些莓果类的慕斯,有杏仁的味道,又有和巧克力沟通的厚实感,且黄油较多,但巧克力味不会很浓烈。


(38.5cmX27.5cm的烤盘2个分)

750g
480g
16g
375g
375g
450g
50g
225g
全蛋A
细砂糖
干燥卵白粉
杏仁膏
全蛋B
低筋面粉
可可粉
融化黄油









步伐:


1,稍微打散全蛋A,到场事先夹杂好的细砂糖及干燥卵白粉,并加热至30℃,过程中连结持续搅拌。

2,加热后立刻高速搅拌5分钟,再以中速、低速离别搅拌3分钟。
3,此外预备剥碎的杏仁膏于食物疗养机内,且以少量多次的体式到场全蛋B,充裕搅拌至柔软顺滑状况。
4,将杏仁蛋液B倒入之前搅拌好的夹杂蛋液A中夹杂平均。
5,到场事先已夹杂过筛过的低筋面粉及可可粉,搅拌至粉末完全消散。
6,平均到场温热至约60℃的融化黄油,彻底搅拌夹杂平均后倒入铺上烘焙纸的烤盘。
7,预热烤箱上下火170℃,烘烤40分钟即完成。



04
Sacher Cake

沙哈蛋糕


在日式西点的巧克力蛋糕胚中,常用到把可可含量的巧克力直接用来看成巧克力味道的材料到场,同时也会到场可可粉,如许建造的巧克力蛋糕胚味道加倍浓烈,能够直接售卖,也能够用来看成饼底。

(37cmX27cm的方形慕丝圈2个分)

228g
337g
382g
154g
77g
382g
67g
114g
细砂糖
卵白
57%黑巧克力
淡奶油
发酵黄油
蛋黄
低筋面粉
可可粉










骤:

1,建造卵白霜,打至整体平均、舀起后尖端柔软有弹性状况即可。
2,隔水加热融化巧克力一旁备用。同时夹杂鲜奶油及黄油,加热至50-60℃。
3,另起锅,小火加热搅拌蛋黄至30℃。
4,在融化的巧克力中到场温热蛋黄,大略搅拌后再到场已融化黄油的淡奶油,整体搅拌平均。(此过程连结隔水加热状况)
5,然后,到场一半卵白霜翻舀夹杂,再到场已事先夹杂过筛的低筋面粉及可可粉整体切拌平均。
6,将剩余卵白霜倒入夹杂溶液,切拌平均后倒入烤盘,放上方型慕斯圈。
7,预热烤箱上下火175℃,烘烤约30分钟即完成。



因为篇幅关系,今天先分享这4种常用到的蛋糕饼底,日式西点在轨范甜点的根蒂上,进行深度改良和优化,然则它的好多工艺照样按照轨范的做法,并且日本甜点师在写配方时,在作板书记录时也常写法文。

无论是日式照样轨范,我感觉在本年的大情况下,连系本年的实际情形,建造出公众喜欢且实用性的甜点来是为上上策,我们不克一味地沉浸在自我手艺的自嗨中,做出让顾客让喜欢的甜点且为之点单则是排在第一位。

下一篇我会分享关于日式甜点其他类型饼底的技能。


 


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