君之,为什么我的面包总发不起来?——看看这些错误你犯了几个

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金牛角软面包

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比来面包食谱发得有点多。没法子,比来真的太爱面包了,天天做都不腻。

北海道牛奶吐司


随之而来的,就是好多童鞋向我发来各类做面包碰到的问题。固然问题好多,但首要集中在个中几点,好比——为什么我做面包的时候,面团老是发不起来?


发酵得高高的面团,看上去就很高兴


噢,这个问题,应该好好说一说。


这里,我列举出几个或者显现这个问题的原因,人人本身对照看看哈:


1、建造甜面包,尽量选择耐高糖酵母。

 
什么叫“耐高糖酵母”?这个在我们购置酵母的时候,包装上会有解说。有时候也叫“面包专用酵母”。并不是所有超市都邑有耐高糖酵母出售,若是买不到,能够选择网购。
要注重,超市里常见的“高活性干酵母”,并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包装上会注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字样。通俗酵母更适合建造馒头、包子等面食。


柠檬酸奶面包


建造馒头、包子的发酵情况比面包要简洁得多,配方中并不需要到场太多油脂和糖。
但甜面包的配方中平日会到场较多的黄油、糖。这些物质会对发酵造成阻碍,使酵母的发酵情况变差。这时候我们就需要使用对糖油承受能力更高的酵母,也就是“耐高糖酵母”。


若是使用通俗的干酵母,会造成什么情形呢?
很或者什么都不会发生,面团正常发酵起来了。
也或者碰到今天问题中提出的——面团发不起来。
归根结底三个字:不不乱。


还会造成其他情形,好比,面团发酵速度变慢、面团的后续发酵力不足(面团能提议来但长不高,或许第一次发酵好好的能提议来,第二次怎么都发不起来了)。


越是高油高糖的面团,越需要耐高糖干酵母


所以,对于配方中含糖含油的面包,我建议人人尽量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高,耐高糖酵母越有需要。


2、你的酵母活性充沛吗?

 
酵母是一种微生物,一种真菌。它是“活”的。
平时的干酵母处于休眠状况,一旦碰到水和合适的温度,它会清醒,并起头发酵。
但若是你的酵母已经“死”了,它就不会再发酵。
包管干酵母的活性,要注重几点:不要使用过时的酵母,不要使用留存欠妥的酵母。
干酵母开封今后,将它装入密封瓶中,放入冰箱冷藏(4℃)留存,避免酵母接触水分、过高的温度。
开封今后没有好好留存的酵母,很轻易失去活性。


一个小方式检测干酵母活性:预备半杯温水(35℃摆布),在温水里倒入1/2小勺糖(2.5克)搅拌至消融。将3克干酵母倒入温水里,并搅拌至消融。若是活性正常,十分钟后水的外观会发生厚厚一层精密的泡沫,泡沫会随时间越来越高(上图是30分钟后的状况)。


3、面粉的品质很主要,面团要水分得当、揉到充沛的水平。


 
筋度充沛的,高质量的面粉也会对发酵发生好多积极的影响。
面团水分要得当。太干硬的面团或太稀软的面团,都难以发酵到充沛的高度。
面团要揉出膜,这不光仅能让我们做出质地柔软的面包,也为面包发酵过程供应充沛的撑持力,使它能发到充沛的高度(好比做吐司,若是成功揉出手套膜,更轻易发酵到幻想的高度,并在烘烤过程中能进一步膨胀,填满整个模具)。

手套膜才能让吐司如斯松软


4、面团需要合适的发酵温度。

 
温度越低,发酵的速度越慢。
但低温并不是件坏事情。低温长时间发酵反而会发生更雄厚的味道。
温渡过高就不是一件功德了。
发酵温度太高,会导致面团发酵速渡过快,面团轻易发酵过度,发生酸味。
若是发酵温度太低,我们需要守候更长的时间;若是发酵温度太高,或者毁掉的是整个面团。
第一次发酵的时候,平日我会说室温(25℃)发酵。若是室温低那么几度,问题也不大,多等一会儿。
第二次发酵的时候,假如食谱建议“35℃,80%湿度”,当你达不到这个温度时,宁低勿高,哪怕多发酵一会儿,也不要让温渡过高。
若是烤箱有发酵箱(精准的发酵温度+湿度),那就更好了。


图中使用君焙蒸烤箱发酵,能够正确掌握温度和湿度


这里提醒一个人人最常碰到的问题:
面团最后发酵好预备烘烤之前,你的面团是什么状况?
它应该是布满弹性的。用手指轻轻按压外观,会微微回弹。
若是它很轻易就塌陷(甚至有童鞋说:为什么我发好的面团,刷蛋液的时候毛刷稍微用点力就塌了?)——发酵过度了。
发酵过度的面包,烘烤中会失去后续膨胀力,烤出来的面包质地会变差,甚至显现酸味。


关于“发酵”的问题,今天就讲到这儿了。进展能对你们有所匡助。
祝人人都做出心目中幻想的面包哈!


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